Es sabido que el primer jamón serrano que fue avalado por una denominación de origen en España fue el «Jamón de Teruel». El objetivo de la denominación de origen de Teruel es que se consuma un jamón de buena calidad, sometido a un proceso de selección y curado muy estricto. Contribuye también al desarrollo de la provincia, y más al sector porcino. El clima seco y frío que hay en las zonas altas de la provincia de Teruel, ha permitido por sus condiciones obtener jamones serranos una y gran alta calidad. Uno de los principales recursos económicos de Teruel son el sector porcino y la industria agroalimentaria.

Las características externas de estos jamones de denominación de origen Teruel son: una forma alargada conservando la pezuña y la corteza. Además el jamón de denominación de origen de Teruel tiene una marca identificativa que se hace a fuego en la corteza, es una estrella de ocho puntas. También se coloca una vitola numerada con el logo del Consejo regulador.

La Denominación de Origen Jamón de Teruel está incluida en los alimentos protegidos de la Unión Europea por haber sido elaborados en zonas geográficas concretas y además con unas condiciones rigurosas de calidad.
Las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas constituyen el sistema utilizado en España para el reconocimiento de una calidad superior del jamón curado, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

En otras palabras, la denominación de origen para el jamón curado es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos jamones curados que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción. Asimismo, suele existir un organismo público regulador de la denominación de origen del jamón curado, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.

Las denominaciones registradas están protegidas frente a:

• Cualquier tipo de usurpación, imitación o evocación, aunque se indique el origen verdadero del producto o la denominación protegida se traduzca o vaya acompañada de una expresión como «género», «tipo», «método», «estilo», «imitación» u otra expresión similar.
• Otras indicaciones falsas o falaces en cuanto a la procedencia, el origen, la naturaleza o las características esenciales de los productos, en el envase o en el embalaje, en la publicidad o en los documentos relativos a los productos de que se trate, así como la utilización de envases que por sus características puedan dar una impresión equivocada con respecto al origen
• Otras prácticas que puedan inducir a error al consumidor sobre el verdadero origen del producto
• La utilización comercial de una denominación registrada para productos no amparados por el registro en la medida en que sean comparables a los productos registrados o en la medida en que al usar la denominación se aprovechen de la fama de la denominación protegida.

A destacar que una DOP (Denominación de Origen Protegida) se diferencia de una IGP (Indicación Geográfica Protegida) en que esta última vincula el producto a una zona geográfica tan sólo en alguna de las fases de su elaboración, aportándole algún signo de calidad propio de dicha zona geográfica.

El jamón curado se clasifica según la raza del cerdo de la que provenga. Puede provenir del cerdo blanco o del Ibérico, y así tendremos la clasificación según la zona geográfica. Las denominaciones de origen del jamón en España están conformadas por el Jamón de Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo, Jamón de Huelva, Jamón de los Pedroches, Jamón de Teruel y Jamón de Trevélez.